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厨师烹调班

  • 课程名称: 厨师烹调班
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(一)合理焯料
需要焯水的原料较多,包括大部分的蔬菜原料以及动物性原料中腥、脑、躁等异味重、血污多的原料,依菜肴的制作要求,都要进行悼水。故焯水与菜肴的质量有着密切的关系。操作时,火大、水宽,锅中水一定要淹过原料,原料在加热中,要随时翻动原料,使其受热均匀。水沸后,投入原料,并根据原料的性质、烹调的要求及时出料。;悼水时间不宜过长,防止过熟。焯水中,可适当加些油,以稳定绿色原料的颜色,但不宜加碱,以免破坏较多的维生素B等。:悼水后,应能达到去除某些原料的异昧,使一些富含草酸、植酸等有机酸的原料,如夜菜、竹笋、菱白等,减少或去除其有机酸,有利于无机盐的吸收。经焯过水的原料,应尽快让其冷却,同时不要挤去汁水,以免维生素损失更大。

(二)合理上浆
上浆的原料多选用质嫩、易成熟的动物性原料,其刀工一般是以丁、丝、条、片、粒为主的小型原料,烹调方法一般选用炒、余、烟等。原料经上浆后,一般采用中等油量、温油锅进行加热。加热后的原料,其外表形成一层?;つ?,将原料密封起来,阻止原料中的水分和一些营养素向外流散,使原料中的营养素能够得到保存。此外,上浆所用的淀粉、蛋液等本身就含有丰富的营养成分。这些浆不但能够保持原料的营养成分不受破坏,还能够增加菜肴的营养成分,并使菜肴鲜嫩、软滑、形态饱满、光润明亮。

(三)合理挂糊
挂糊适用于大部分烹饪原料,主要用于炸、煎、熠等烹调方法,是形成菜肴多样化的一个重要手段。挂糊时,应灵活掌握各种糊的厚度,要根据原料的老嫩、是否经过冷冻,以及挂糊后离正式烹调时间的长短等因素而定。经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,则应稀一些。而且糊须把原料表面全部包裹起来。由于炸、烟等烹调方法大多用旺火热油进行加热,只有给原料挂糊,才能更好地保持原料中的水分和鲜昧,使其外香内嫩、光润饱满,同时保持甚至增加菜肴的营养成分。诚然,原料所含的蛋白质、脂肪、糖类、维生素等营养成分在高温烹制过程中,容易受到破坏而降低营养价值,通过挂糊,有了?;げ?,使原料不直接与热油接触,其营养成分就不致受到较多的损失。挂糊所用的淀粉、鸡蛋等原料,本身含有丰富的营养,从而增加了菜肴的营养成分。

(四)合理勾芡
勾芡的粉汁是用淀粉和水调制而成,经加热淀粉溶液发生糊化,并吸收汤汁中的水分,形成具有黏性并光洁滑润的芡汁。芡汁的好差,对菜肴的质量影响很大。勾芡应在菜肴即将成熟时进行,此时加入芡汁,不仅利于昧与菜肴的充分融合,增加菜肴汤汁的黏性和浓度,使菜肴形状美观、色泽鲜明,而且还可以?;げ穗鹊挠?。因为芡汁中的谷脱甘肤具有强还原性,能减少维生素C的氧化破坏,勾过芡的菜肴也能充分利用汤汁,减少了汤汁中维生素和无机盐的流失。

(五)合理用醋
食醋不仅可以作调味剂,而且具有很强的杀菌去腥能力,并能促进蛋白质、淀粉等高分子化合物水解,使水解产物更利于消化吸收。同时,在菜肴制作中,合理用醋既利于维生素B1、民币的保存,减少它们的氧化破坏,更能促进钙的吸收。如:干烧鱼、糖醋排骨、各种骨头制汤等,适当加醋,能使原料中的钙溶出更多,增加对钙的吸收。

(六)科学烹炒
如果中小火长时间烹制叶菜类原料,所氧化和流失的维生素、无机盐要多得多。另外,蔬菜在急火快炒时,不宜过早加盐,否则,会增加蔬菜中水、维生素、无机盐的流出,氧化破坏更多的维生素,还会影响菜肴的色、香、味、形。

总之,烹制菜肴时,所采用的烹调方式、方法不同,对菜肴营养素的影响以及色、香、味、形的影响都不同。只有科学烹调,才能更多地保存菜肴的营养素,使菜肴的色、香、味、形达到较佳效果。


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点击次数:   更新时间:17/03/09 12:42:03   【打印此页】   【关闭
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